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烘焙各种类对适应的面粉
发布时间：2020-05-09
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每一种烘焙都有一个适合自己面粉，今天来给大家讲解一下。
面包对应的一个面粉就是高筋粉，大家都知道，面包有一个制作过程叫做“发酵”，而高筋面粉就是能够更好的发酵，对于面包来说，高筋粉可以让面包更有弹性，更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉，则正是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想要让面包的弹性变弱(容易咬)。
面包采用高筋粉来做，可以提高面包的口感等。
蛋糕则一般使用低粉，因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。
好奇的人可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢?因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。
好了，以上就是银河天幕想要分享的全部内容啦。
